1. സൈദ്ധാന്തിക അടിസ്ഥാനം
സിഎംസിയിലെ ഹൈഡ്രജൻ (നാ +) ജലീയ ലായനിയിൽ ഹൈഡ്രജൻ (നാ +) മുതൽ ഇത് കാണാൻ കഴിയും (സാധാരണയായി സോഡിയം ഉപ്പിന്റെ രൂപത്തിൽ), അതിനാൽ ജലീയ ലായനിയിൽ ആന്റിയോണിന്റെ രൂപത്തിൽ സിഎംസി നിലവിലുണ്ട്, അതായത് ആംഫോട്ടാറിക് ഉണ്ട്. പ്രോട്ടീൻ ഐഎസ്ഒഇലേക്ട്രിക് പോയിന്റിനേക്കാൾ കുറവായിരിക്കുമ്പോൾ,-പാത്ത് ഗ്രൂപ്പ് പ്രോട്ടോണിന്റെ ഗ്രൂപ്പ് പ്രോട്ടോണിന്റെ ഒരു ഗ്രൂപ്പ് പ്രോട്ടോൺ സംഭാവന ചെയ്യുന്നതിനേക്കാൾ വളരെ വലുതാണ്, അതിനാൽ ഇതിന് പോസിറ്റീവ് ചാർജ് ഉണ്ട്. പാലിൽ 80% പ്രോട്ടീന്റെ കേസിന് കേസടിയാണ്, കേസ്ലിൻറെ പിഎച്ച് 6.6 ആണ്, അതിനാൽ താരതമ്യേന സുസ്ഥിരമായ ഒരു ഘടന രൂപത്തിൽ സിഎംസി, പാൽ പ്രോട്ടീൻ എന്നിവയ്ക്ക് ചുറ്റും സങ്കീർണ്ണമാക്കാം, അതിനാൽ സിഎംസിയും പാൽ പ്രോട്ടീനും ഇത് സങ്കീർണ്ണമാക്കാം, അതിനാൽ ഇത് പരിഹരിക്കുന്നതിന് സ്വഭാവം.
2. അസിഡിറ്റിക് പാൽ പാനീയത്തിന്റെ നിർദ്ദേശിച്ച സൂത്രവാക്യം
(1) മിശ്രിത അസിഡിക് പാൽ പാനീയത്തിന്റെ അടിസ്ഥാന സൂത്രവാക്യം (1000 കിലോഗ്രാം അനുസരിച്ച്):
പുതിയ പാൽ (മുഴുവൻ പാൽപ്പൊടി) 350 (33) കിലോ
വെളുത്ത പഞ്ചസാര 50 കിലോ
കോമ്പൗണ്ട് മധുരപലഹാരം (50 തവണ) 0.9 കിലോ
സിഎംസി 3.5 ~ 6 കിലോ
മോണോഗ്ലിസറൈഡ് 0.35 കിലോ
സോഡിയം സിട്രേറ്റ് 0.8 കിലോ
സിട്രിക് ആസിഡ് 3 കിലോ
ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് (80%) 1.5 കിലോഗ്രാം
കുറിപ്പ്:
1) പാൽപ്പൊടി ഭാഗികമായി ഹൈഡ്രോളിസ് ചെയ്ത പ്രോട്ടീൻ ഉപയോഗിച്ച് മാറ്റിസ്ഥാപിക്കാം, പ്രോട്ടീൻ ± 1% നിയന്ത്രിക്കുക.
2) ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ അവസാന അസിഡിറ്റി ഏകദേശം 50-60 ° ടി ഓടാണ് നിയന്ത്രിക്കുന്നത്.
3) ലയിക്കുന്ന സോളിഡ് 7.5% മുതൽ 12% വരെ.
(2) ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ പാനീയം സൂത്രവാക്യം (1000 കിലോഗ്രാം അനുസരിച്ച്):
പുളിപ്പിച്ച പാൽ 350 ~ 600 കിലോഗ്രാം
വെളുത്ത പഞ്ചസാര 60KG
കോമ്പൗണ്ട് മധുരപലഹാരം (50 തവണ) 1 കിലോ
സിഎംസി 3.2 ~ 8 കിലോ
മോണോഗ്ലിസറൈഡ് 0.35 കിലോ
സോഡിയം സിട്രേറ്റ് 1 കിലോ
മിതമായ അളവിലുള്ള സിട്രിക് ആസിഡ്
കുറിപ്പ്: പാലിന്റെ അസിഡിറ്റി ക്രമീകരിക്കുന്നതിന് സിട്രിക് ആസിഡ് പരിഹാരം ഉപയോഗിക്കുക, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ അവസാന അസിഡിറ്റി നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നു ഏകദേശം 60-70 ° ടി.
3. സിഎംസി തിരഞ്ഞെടുക്കലിന്റെ പ്രധാന പോയിന്റുകൾ
FH9, FH9, FHH9 അധിക ഹൈ (FVH9) എന്നിവ സാധാരണയായി ബ്രേഡ് തൈര് പാനീയങ്ങൾക്ക് തിരഞ്ഞെടുത്തു. FH9 ന് കട്ടിയുള്ള രുചിയുണ്ട്, കൂടാതെ സങ്കലന തുക 0.35% മുതൽ 0.5% വരെയാണ്, അതേസമയം fh9 അധിക ഉന്നതമാണ്, ക്രമീകരണം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് 0.33% വരെയാണ്, കൂടാതെ 0.33% മുതൽ 0.45% വരെ.
ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ പാനീയങ്ങൾ സാധാരണയായി FL100, FM9, FH9 എന്നിവ നന്നായി തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നു (പ്രത്യേക പ്രോസസ്സ് നിർമ്മിക്കുന്നു). കട്ടിയുള്ള രുചിയും നീണ്ട ഷെൽഫ് ജീവിതവും ഉള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങളായി FL100 നിർമ്മിക്കുന്നു. സങ്കലന തുക 0.6% മുതൽ 0.8% വരെയാണ്. ഏറ്റവും വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഉൽപ്പന്നമാണ് എഫ്എം 9. സ്ഥിരത മിതമായതാണ്, ഉൽപ്പന്നത്തിന് ദൈർഘ്യമേറിയ ഷെൽഫ് ജീവിതം നേടാൻ കഴിയും. ചേർത്ത തുക 0.45% മുതൽ 0.6% വരെയാണ്. FH9 സൂപ്പർ ഹൈ-ഗ്രേഡ് ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ പാനീയം കട്ടിയുള്ളതാണ്, പക്ഷേ കൊഴുപ്പില്ലാത്തതിനാൽ, വില കുറവാണ്, ചെലവ് കുറവാണ്. കട്ടിയുള്ള ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയ പാനീയം ഉണ്ടാക്കാൻ ഇത് അനുയോജ്യമാണ്. , സങ്കലന തുക 0.45% മുതൽ 0.6% വരെയാണ്.
4. സിഎംസി എങ്ങനെ ഉപയോഗിക്കാം
സിഎംസിയുടെ പിടിക്കുക: ഏകാഗ്രത സാധാരണയായി 0.5% -2% ജലീയ ലായനിയിൽ ലയിക്കുന്നു. അതിവേഗ മിക്സർ ഉപയോഗിച്ച് അലിഞ്ഞുപോകുന്നത് നല്ലതാണ്. സിഎംസിക്ക് ഏകദേശം 15-20 മിനിറ്റോളം അലിഞ്ഞുപോയ ശേഷം, ഒരു കൊളോയിഡ് മില്ലിലൂടെ കടന്നുപോകുക, പിന്നീടുള്ള ഉപയോഗത്തിനായി 20-40 ° C വരെ തണുപ്പിക്കുക.
5. അസിഡിക് പാൽ പാനീയത്തിന്റെ പ്രക്രിയയിൽ ശ്രദ്ധ ആകർഷിക്കുക
അസംസ്കൃത പാലിന്റെ ഗുണനിലവാരം (പുനർനിർമ്മിച്ച പാൽ ഉൾപ്പെടെ): ആൻറിബയോട്ടിക് പാൽ, മാസ്റ്റിറ്റിസ് പാൽ, കൊളസ്ട്രം, അന്തിമ പാൽ അന്തിമ പാൽ എന്നിവ അസിഡിറ്റിക് പാൽ പാനീയങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ അനുയോജ്യമല്ല. ഈ നാല് തരത്തിലുള്ള പാലിന്റെ പ്രോട്ടീൻ ഘടകങ്ങൾ വലിയ മാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമായി. ചെറുത്തുനിൽപ്പ്, ആസിഡ് പ്രതിരോധം, ഉപ്പ് പ്രതിരോധം എന്നിവയും മോശമാണ്, പാലിന്റെ രുചിയെ ബാധിക്കുന്നു.
കൂടാതെ, ഈ നാല് തരം പാലിൽ നാല് തരം എൻസൈമുകൾ (ലിപേസ്, സംരക്ഷണം, പ്രബൻ, ഫോസ്ഫാറ്റസ്, കാറ്റലേസ്), ഈ എൻസൈമുകൾക്ക് 140 ℃ ഉയർന്ന താപനിലയിൽ പോലും 10% ത്തിലധികം ശേഷിക്കുന്നു, പാൽ സ്റ്റോറേജിൽ ഈ എൻസൈമുകൾ പുനരുജ്ജീവിപ്പിക്കും. സംഭരണ കാലയളവിൽ, പാൽ ദുർഗന്ധം, കയ്പുള്ള, വായുവിൻ തുടങ്ങിയവർ പ്രത്യക്ഷപ്പെടും. ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ഷെൽഫ് ജീവിതത്തെ നേരിട്ട് ബാധിക്കും. സാധാരണയായി, 75% മദ്യവില പരിശോധന, ചുട്ടുതിളക്കുന്ന പരിശോധന, പാലിന്റെ ടൈംറേഷൻ അസിഡിറ്റി സെലക്ടീവ് കണ്ടെത്തലിനായി ഉപയോഗിക്കാം. അസംസ്കൃത പാൽ, 75% മദ്യം പരിശോധനയും സാധാരണ പാലിന്റെ ചുട്ടുതിളക്കുന്ന പരിശോധനയും നെഗറ്റീവ് ആണ്, പിഎച്ച് 6.4 നും 6.8 നും ഇടയിൽ ആണ്, അസിഡിറ്റി ≤18 ° ടി. അസിഡിറ്റി ≥22 ° ടി ആയിരിക്കുമ്പോൾ, തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ പ്രോട്ടീൻ കോഗുലേഷൻ സംഭവിക്കുമ്പോൾ, pH 6.4 ൽ താഴെയുള്ളപ്പോൾ, പിഎച്ച്> 6.8 കൂടുതലും മാസ്റ്റിറ്റിസ് പാൽ അല്ലെങ്കിൽ കുറഞ്ഞ അസിഡിറ്റി പാൽ എന്നിവയാണ്.
(1) മിശ്രിത അസിലിറ്റിക് പാൽ പാനീയങ്ങളുടെ പ്രക്രിയയിൽ ശ്രദ്ധ ആകർഷിക്കുക
തൈര് തയ്യാറാക്കൽ: പുന ദ്രവ്യമുള്ള ചൂടുവെള്ളത്തിന് 50-60 ° C എന്ന നിലയിലുള്ള പാൽ ഉപഭോഗം (10-20 മിനിറ്റ് പോലും) പതുക്കെ അലിയിക്കുക), പിന്നീട് അത് പൊതിയുക എന്നതാണ് നല്ലത്), പിന്നീട് 40-20 മി.
സിഎംസിയുടെ ഉപയോഗ രീതി അനുസരിച്ച് സിഎംസി പരിഹാരം തയ്യാറാക്കുക, ഇത് തയ്യാറാക്കിയ പാലിൽ ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക, തുടർന്ന് ആസിഡ് ലായനി കൈവശമുള്ള വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കുക).
പതുക്കെ, തുടർച്ചയായി, ആസിഡ് ലായനി പാലിൽ ചേർത്ത് തുല്യമായി ആസിഡ് ലായനി ചേർത്ത് 1.5 മുതൽ 2 മിനിറ്റ് വരെ ആസിഡ് കൂട്ടിച്ചേർക്കലിനെ നിയന്ത്രിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക. ആസിഡ് കൂട്ടിച്ചേർക്കൽ സമയം വളരെ ദൈർഘ്യമേറിയതാണെങ്കിൽ, പ്രോട്ടീൻ ഐസോലെക്ട്രിക് പോയിന്റിൽ വളരെക്കാലം നിൽക്കുന്നു, അതിന്റെ ഫലമായി ഗുരുതരമായ പ്രോട്ടീൻ ഡിനാറ്ററേഷൻ. ഇത് വളരെ ചെറുതാണെങ്കിൽ, ആസിഡ് വിതരണ സമയം വളരെ ചെറുതാണെങ്കിൽ, പാലിന്റെ പ്രാദേശിക അസിഡിറ്റി വളരെ ഉയർന്നതാണ്, പ്രോട്ടീൻ ഡിനാക്കറേഷൻ ഗുരുതരമാണ്. കൂടാതെ, പാലും ആസിഡും താപനില ആസിഡ് ചേർക്കുമ്പോൾ കൂടുതൽ ഉയർത്തരുത് എന്നത് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതാണ്, അതിനിടയിൽ ഇത് നിയന്ത്രിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.
സാധാരണയായി, പാലിന്റെ സ്വാഭാവിക താപനില ഏകതാനൈസേഷന് ഉപയോഗിക്കാം, കൂടാതെ മർദ്ദം നിയന്ത്രിക്കുന്നത് 18-25mpa ആണ്.
വന്ധ്യംകരണ താപനില: വംശവരണം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സാധാരണയായി 25-30 മിനിറ്റ് 85-90 ° C ഉപയോഗിക്കുന്നു, മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സാധാരണയായി 3-5 സെക്കൻഡിൽ 137-140 ഡിഗ്രി സെക്കൻഡിൽ 137-140 ഡിഗ്രി സെക്കൻഡ് ഉപയോഗിക്കുന്നു.
(2) ലാക്റ്റിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയയുടെ പാനീയം പ്രക്രിയയിൽ ശ്രദ്ധ ആകർഷിക്കുക
പാലിന്റെ പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കം 2.9% നും 4.5% നും ഇടയിൽ അളക്കാൻ പാൽപ്പൊപ്പം ചേർത്ത് 80-75 ഡിഗ്രി സെൽ, 15-ൽ 2% -3% വരെ ഉപയോഗിക്കുക, തുടർന്ന് 10% -3% വരെ ഉപയോഗിക്കുക, 10-15 വരെ ഇളവുക. മിനിറ്റ്, ഇളക്കലിലേക്ക് ഓഫ് ചെയ്യുക, അഴുകൽ നിന്ന് 41-43 ° C ന്റെ നിരന്തരമായ താപനില നിലനിർത്തുക. പാലിന്റെ അസിഡിറ്റി 85-100 ° t എത്തുമ്പോൾ, അഴുകൽ നിർത്തി, ഇത് തണുത്ത പ്ലേറ്റ് 15-20 ° C വരെ തണുപ്പിക്കുകയും പിന്നീട് ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
പാലിന്റെ പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളടക്കം കുറവാണെങ്കിൽ, പുളിപ്പിച്ച പാലിൽ വളരെയധികം whey ഉണ്ടായിരിക്കും, മാത്രമല്ല പ്രോട്ടീൻ ഫ്ലോക്കുകൾ എളുപ്പത്തിൽ ദൃശ്യമാകും. 90-95 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് അഴുകൽ താപനില വളരെ കുറവാണെങ്കിൽ അല്ലെങ്കിൽ ഇനോക്കുലം അളവിൽ വളരെ ചെറുതാണെങ്കിൽ, അഴുകൽ സമയം വളരെ ദൈർഘ്യമേറിയതായിരിക്കും, അത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ രുചിയും ഷെൽഫ് ജീവിതത്തെയും ബാധിക്കും. താപനില വളരെ ഉയർന്നതാണെങ്കിൽ അല്ലെങ്കിൽ ഇനോക്കുലം അളവ് വളരെ വലുതാണെങ്കിൽ, അഴുകൽ വളരെ വേഗത്തിലാകും, അവർക്ക് കൂടുതൽ വേഗത്തിൽ ആയിരിക്കും, അത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സ്ഥിരതയെ ബാധിക്കും, അത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സ്ഥിരതയെ ബാധിക്കും. കൂടാതെ, സമ്മർദ്ദം തിരഞ്ഞെടുക്കുമ്പോൾ ഒറ്റത്തവണ സമ്മർദ്ദങ്ങളും തിരഞ്ഞെടുക്കാം, പക്ഷേ ദുർബലമായ പോസ്റ്റ്-അസിഡിറ്റി ഉള്ള സമ്മർദ്ദം കഴിയുന്നത്രയും തിരഞ്ഞെടുക്കണം.
സിഎംസി ദ്രാവകത്തിൽ നിന്ന് 15-25 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ നിന്ന് തണുപ്പിച്ച് പാൽ ഉപയോഗിച്ച് കലർത്തി (ആസിഡ് ദ്രാവകം കൈവശമുള്ള വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് പതുക്കെ ചേർത്ത് പതുക്കെ പാൽ ദ്രാവകം ഉപയോഗിക്കുക (തളികയോടെ ആസിഡ്). നന്നായി ഇളക്കി മാറ്റിവയ്ക്കുക.
സാധാരണയായി, പാലിന്റെ സ്വാഭാവിക താപനില ഏകതാനൈസേഷന് ഉപയോഗിക്കാം, കൂടാതെ സമ്മർദ്ദം 15-20mpA- ൽ നിയന്ത്രിക്കുന്നു.
വന്ധ്യംകരണ താപനില: വംശവരണം ചെയ്യുന്ന ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സാധാരണയായി 25-30 മിനിറ്റ് 85-90 ° C ഉപയോഗിക്കുന്നു, മറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സാധാരണയായി 4-5 സെക്കൻഡ് അല്ലെങ്കിൽ 95-105 ° C ആയി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
പോസ്റ്റ് സമയം: ഫെബ്രുവരി -12025